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Visit Report;022 Domaine Rolly-Gassmann

「良い栽培家になる鍵は、良い造り手であるキーポイントは、自分の持つ畑に植えられている一本一本のブドウの樹の状態にバランスをもたらすことなんだ」Pierre Gassmann

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Alsaceに来て、特級だけを手っ取り早く理解すれば良いと思っていた
しかし、最初に訪問することになったこの造り手を後にして、その考えが如何に甘かったかを思い知らされる羽目になった

熟度の優位性とミネラルの厚みから長期熟成が可能な、Rorschwhirの石灰質土壌。
ブドウ栽培に対する深い理解と、形式にとらわれないほとんどビオディナミの農法を駆使した造り手、Pierre Gassmannの熱い情熱。

Rolly-Gassmannという偉大な造り手を前にすれば、特級畑という、INAOの指定した畑以外からでも、十分に素晴らしいAlsaceのワインが出来るという事実を目にせざるを得なかった

Sélestatから南西約8km、Colmarの北約15kmに位置する Rorschwhir村 に約4世紀存在する家族経営のDomaineである

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左端の村がRorschwihr。右の山頂にあるHaut-Koenigsbourg城は中世時代の要衝の地にして、この地方を統括する領主の住居であった。ワインは税としてこの城に収められた。

全部で49haある大型Domaineで、従業員は常に20人に及ぶ。
ただし特級は保有せず、Rorschwhirと北隣りのRodernと南隣りのBergheimの三村に畑を持つのみである
ワインのスタイルは、すべての品種をブレンドするわけではなく、テロワールごとに醸造する
Bourgogneの造り方に非常に近い

当主の Pierre Gassmannは、自分の仕事に迷いの感じさせない素晴らしい造り手である
土壌の良き理解者であり、自分の畑のテロワールは勿論、Alsace中の地質を熟知している
石の持つ役割を完璧に理解し、それにあった品種の役割を看過している
これまで数多くの造り手と話したりしたが、ここまで地質学に通じた人は稀であったように思える(他にはMuscadetのGuy BossardならびにJo Landeron、SancerreのAlphonse Mellot父とSt-AubinのOlivier Lamyくらい)
Alsaceの造り手は、みんな地質学のスペシャリストでもあるのだろうか?

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この村では珍しいこの二つの色違いのGré(砂岩)についても、それが生まれる過程をPierreは熱く語ってくれた。

美食家でもあり、多くのレストランにも通暁している
世界中のワインにも詳しく、各地の情報収集に敏感である
なるほど、彼のワインが星付きレストランに多くリストオンされている理由も理解に難くない

まさに僕が理想とする、造り手の一人である

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Pierre Gassmann。カーヴにて。


ー 栽培法

「良い栽培家になる鍵は、良い造り手であるキーポイントは、自分の持つ畑に植えられている一本一本のブドウの樹の状態にバランスをもたらすことなんだ」
畑を前に、彼が自分の栽培するときのイメージを語ってくれた

一本一本の樹の成長は違う
若い内は樹勢が強いから、entre-court(余剰の枝)やverjus(不良果)が出やすい
しかし、常に土壌を考えた作業を続けて行くことで、樹々の成長をバランスよくすることはできる

例えば、余計なグリーンハーヴェスト排除(十年に一度しか行わない)や、重いトラクターの使用制限、月の引力を利用した作業による病菌の混入防止、ビオディナミのコンポストを使用することによる土壌中における酸素供給...など

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畑の剪定方法はAlsaceの伝統的なDouble Guyotである
しかも、約5年間隔で、樹々の中でも若い樹をローテーションしていく剪定方法をとる
つまり、一本の樹の中から地面の近くから生えてくる若い小枝を再利用することによって樹の病気に対抗するやり方である
下から生えてくる枝は、たとえ樹の上部で病気になっていても影響を受けていないクリーンな枝である
だから、時々低い位置に生えてくる枝を利用すれば、病気やウィルスにかかった樹を効率よく減らすことができる

そして、畑の植樹はマッサル選抜によって行う
各畑にあった、クローンを自分で選ぶことが重要であるという
台木は石灰に強い161-49を主に使用。

さらにRognage(春の枝先剪定)のタイミングについても厳しい意見を持っている
開花してすぐ行われるRognageだが、必ず、樹の成長、花の成長が一定に保たれるまで時間をおくことが肝心だと言う(実はこれと同じことはBourgogneの Jean Laurentも強調していた)
植物は、重力に反してまでも、太陽光を求めて上へ上へと伸びようとする
根から、茎を通って運ばれる樹液は、小枝を造り、葉を生み、花を咲かせ、果実の実の栄養分となる
小枝と葉、果実は、このすくない樹液を互いに採り合うライバル関係と言えなくもない
しかし、開花したからといってすぐに先の枝を切ってしまうことはよくない
ブドウの樹のバランスを考えて、切ることが肝心である
早く切りすぎると、ブドウに余計なストレスを与え、結実が混乱する恐れがある
Rognageの切るタイミング見極めることがとても重要だとPierreは力説する

この造り手は、月カレンダーを使用しているし、自然の肥料も使っている位、ビオディナミ級の仕事をしているが、ビオ団体からの認証はない
というのは、部分的とはいえ除草剤を使用しているからである
除草剤の使用は、確かに難しい問題である
Bourgogneでは、除草剤の使用はもはやタブーであるが、Pierreはこの使用を辞めることはできないと考える
「土壌を耕すための最高の解決策はまだ見いだしていない」という彼は、重いトラクターを使ってまで、雑草を抜きたくはないようだ

彼にとっての土壌の理解、そして目的は、如何に地下の土を踏み固めずに、ブドウの樹々のバランスを上手く導くかであるのだろう
除草剤を使用したくないからこそ、トラクターを畑にいれなくてはいけないことを、Domaine DujacのAlex Seysseが嘆いていたことを思い出す...

さらに、「他の造り手よりも常に15日くらいは収穫が遅いよ」と彼が言うように、徹底した完熟ブドウの使用を目的としている
ワインが甘くなることは「自然が望んだ」ことであるのだから、ブドウは完熟するまで触れない
「Rorschwhir村から南は石灰質土壌であり、この土壌のもとでは、ブドウは自然に成熟し、それを辛口に仕立て上げようと収穫を早めたり、人工酵母を足してまでして糖度を減らそうとすることは間違っていることだ。確かに若い内のワインは多少の甘さはあるかもしれないが、熟成とともにワインの糖分は消えていき、バランスが自然にとれるものなのだよ」
すぐ隣の村(ほぼ同じテロワール)に、同じ事を言っている偉大な造り手、Marcel Deiss がいることを思い起こさせられてならない

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Domaineの前。


ー 醸造

プレス機は空気圧式を使用する
非常に長いプレスを特徴とし、8-12時間かけるという
特に、ボトリティス果のプレスを長めにして、ブドウ果の中のエッセンスを引き出そうと努めるという

Pinot Noirは除梗する
所謂、低温マセレーションを行うが、それは自分で温度をコントロールして行うということではなく、自然に発酵が始まるのに4日程度かかるからそうなるのである(DRCやDomaine Laurentと同じ)

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大型の空気圧式プレス機が三基。

白ワインの発酵は非常に長く続き、軽い土壌では6週間から、重い土壌では5~8ヶ月(!)かかる時もある
もちろん、人工酵母は一切使用しない
MLF(乳酸発酵)も、もしも起こった場合にはそれを行う(ウーライト石灰に起こりやすい)

エレヴァージュ期間はこの地方では長い最低11ヶ月。
基本的に9月に瓶詰めする
「瓶内再発酵のリスクを減らすためにはエレヴァージュを長くすべきなんだ。しかし、さっさと瓶詰めしたい造り手は酵母菌やヴァクテリアを除去するためにフィルターを強めにかけたり、SO2を多めにいれたり、自然に反したことをしなければならなくなってしまうんだけどね」
50haという巨大な畑と、ブドウを持っていてもそれを管理する設備を整えようと努力する Domaine の精神に頭が下がる

発酵・醸造はステンレスタンクと大樽によって行われる
大樽のカーヴにて、Alsaceの伝統と、品質形成の歴史について面白いことを聞いた
「この大樽一つ一つには常に決まった畑のワインが収まっている。中世時代には、この中から半分のワインが領主(法王、国王、騎士)に収められたんだけど、その収められるワインは、これら大樽から選ばれたんだ。領主が毎年やってきて、良いワインを造った大樽を選ぶ。領主は勿論、一番美味しいワインを選ぼうとするから、こういう作業の繰り返しが、ワインの品質の向上、品種ごとによる最良の土壌の選定に繋がっていったんだ。実に西暦700年ぐらいから、この慣習が続いたんだ」

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この二つの大樽についている印は、領主にとっておくために付けられたもの


ー 試飲 

試飲の記録をざっと見てみる
すべて瓶からの試飲で、値段は現時点での税込み価格である
【表記順は、品種、畑名(ないものもある)、ヴィンテージ、値段、とした。VTはVendanges Tardivesの略、SGNはSélection Grains Noblesの略である】

Sylvaner Weingarten '09 (7.5e); とても綺麗な酸味をもった、優しいワイン。繊細さがBourgogneを想起するのは土壌が同じだからか。「Weingarten(ワインの庭)」は、村の北部に隣接する丘で、ウーライト石灰にマールが混じる。「ウーライトは石灰の中でも最も高貴な石なんだ」

Sylvaner Weingarten '03 (10e); 同じ畑。50g程度の糖分が残るのは暑いミレジムの名残。厚みのあるボディ。

Pinot Blanc '08(6.1e); 粘土質石灰で、Bourgogneに通じる繊細さ。塩分のミネラルが残る。ライトボディ。

Auxerrois '05(6.1e): 知名度の低い品種だが、Alsaceではけっこう植樹されている。Pinot Blancの兄弟と言われる品種。Pinot Grisに似た厚みと脂質を感じる。

Auxerrois Rotleibel '06(7e); 実はカテゴリー的にはVendanges Tardives(遅摘みワイン)で、半甘口。桃のような香り。「Rotleibel(赤い土)」は、村の北部で、Rodern村寄りの畑で、石ころ、黄土の入った泥土と粘土、マールの土壌。

Auxerrois Réserve Millésime '03(11e): 土壌は粘土質石灰にマール。オレンジの皮に、ジャミーな果実、そして口の中に残る強い苦味。とても強い特徴を持つ。

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大樽につけらたマーク。人魚はプロテスタントのシンボルだという。


Riesling '08(7e); 土壌は粘土質石灰にマール。Rieslingらしいレモンの香りに、フレッシュさがある。苦味も特徴的。

Riesling Rorschwhir cuvée Yves '03(12.5e): とても良いバランスを持ったワイン。この暑いヴィンテージのイメージを覆す、酸と甘さの釣り合いの良さ。すでに疲れ果てているBourgogneの白ワインを考えるだけでも、このワインの綺麗さに驚かされる。

Riesling Silberberg '08(13.5e); クラシックなRiesling。レモン香の強い、酸味のあるワイン。「Silberberg(銀の山)」はMuschelkalkという石灰が、Bretagne地方(大西洋の半島!!)の火山から流れてきた花崗岩の作用によって炭酸ガスが引き抜かれた特殊な石灰。村の南、Bergheim村に接する畑。

Riesling Kappelweg '04(16e): 非常に複雑なアロマ。花の香りと、ミネラル。フレッシュで長い余韻。「Kappelweg(礼拝堂への道)」は村の北部で、青色石灰のマールである。

Riesling Pflaenzerreben '03(17e); オレンジ。非常にフルーティーで、がっしりとした構成感を持つ。特有の苦味が残る。まだまだ熟成できるような余裕さを感じる。「Pflaenwerreben(ブドウ畑の植物)」は村の東部。Muschelkalkという特有の石灰を含む粘土質と泥土からなる土壌。

Riesling Pflaenzerreben '97(17e); 果実香は落ち着き、熟成香が強く香っている。かつ、重いタンニンに近い味わいが後味を引き締める。さらに熟成するだろう。

Riesling VT '05(19e); 柑橘類のコンフィ。スモーキーさ、煮たような印象もあり。まだまだ若い。マールと石灰質の土壌から。

Riesling Rorschwhir cuvée Yves VT '00(23e); 甘ったるさはなくなり、バランスよくなった。しかし、さらに熟成するような感じは見られず、このまま緩やかに落ちていくような印象。

Riesling Silberberg SGN '06(25e); とても強い。かなり甘い、リキュール・ワイン。

Pinot Noir Rorschwhir '04(9e); フレッシュで、赤果実の香り。タンニンが強く残る。Bourgogneの深みはないが、Bourgogne赤'04のベジタル香があるわけでもなく、もしかしたら、Bourgogneよりも長熟するかもしれない。石灰とマール。

Pinot Noir Rodern '02(13e): 隣町Rodernのもの。この村では伝統的にPinot Noirが多い。土壌は花崗岩とマールというPinot Noirでは非常に珍しい土壌(他にはMaconのDomaine Guillotが造ってたような?)。味わいは特殊で、繊細さよりも強いボリューム感を感じる。

Pinot Noir Réserve Millésime '09(22e): タンニンが強く、しっかりしたボディ。とても美しい果実。完成度は高い。粘土質石灰にマールの土壌。

Muscat '07(10e); 典型的、果実香しかないMuscatではなく、デリケート。粘土質石灰。

Muscat Moenchreben '06(13.5e); ミネラルが強く、フレッシュでソフトな味わい。「Moenchreben(修道僧の畑)」は村の北に位置し、粘土質とマールの泥土に、粘土と石灰が堆積した土壌。

Muscat Moenchreben '07(16e); 果実味が強いが、レモンのようなデリケートな果実味。とても繊細。

Muscat Moenchreben VT '97(38e); アロマティック。アール・グレイ茶のような香り。熟成の頂点?

Muscat Moenchreben SGN '03(80e): 素晴らしい凝縮感。傷一つない、鉄壁の純度。30年は熟成しそうだ。

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魚は、カトリックのシンボル。

Pinot Gris '09(9.8e): とても神経質な酸で、フレッシュ。飲むには早すぎる印象。

Pinot Gris Rotleibel '07(13e); 果実、ミネラル、酸、甘さのバランスが非常に良い。とても美しい。

Pinot Gris Rotleiben '96(約30e); 白トリュフ香。まさにトリュフを飲んでいるとしか言い様のない、素晴らしい香り。大地の力!

Pinot Gris Brandhurst '08(14e): 強いミネラルの香り。脂質に富む。「Brandhurst(薮の中の火)」は隣のBergheim村の畑。ジュラ前紀のリアス紀の石灰とマール。

Pinot Gris Réserve Rolly-Gassmann '01(16e): 強い脂質。バターのような、味わいが強い厚みをもっている。完熟したブドウであろう。今、飲むべきではない。ウーライト石灰土壌。

Pinot Gris Réserve Rolly-Gassmann '97(19e); 上記のワインと同じ状態。完熟特有の隙のなさを感じる。

Pinot Gris VT '05(17e): ブラッド・オレンジ様のエキゾチックな果実味。さらにコンフィにした果実のニュアンスもある。未だ、閉じる前の果実味を楽しむワイン。

Pinot Gris Rorschwihr VT '00(25e): 果実香というよりも、ミネラリーさが出ている。甘さが落ち着いてきたような印象。

Pinot Gris Brandhurst SGN '03(50e); この暑い年において、酸味のバランスが良いことに驚かされる。閉じているが、長熟は間違いない(Bourgogne'03が長熟するかどうか疑問符がつくのと対照的)。「2003年は、収穫を待った造り手が良い結果を生んだ。多くの造り手は、開花の時期から数えて決める収穫日に反してまで収穫を早めたけれども、それは間違っていた」

Gewurztraminer Oberer Weingarten '07(12e); 素晴らしい熟度。グレープフルーツのニュアンス。Gewurztraminerにありがちなライチの香りよりも、柑橘系が強くなる方が品質が高いと思っているがまさにこのワインがそうだ。「Oberer Weingarten(高貴なワインの庭)」は村の東側で、ウーライト石灰の上に混じる粘土と泥土の土壌。

Gewurztraminer Rorschwhihr '05(14e): 非常に熟した果実。ブラッド・オレンジ。エレガントなワイン。

Gewurztraminer Stegreben '02(15e): 冷凍みかん、スパイス、貴腐的な香りも。上記のGewurztraminerよりは気品に欠くような感じがしたが...、多分、さらに熟成した後にはそれが逆転する。「Stegreben(畑の階段)」は村の東南に位置し、ウーライト石灰とマールが階層的に組み重なった礫岩。

Gewurztraminer Kappelweg '01(18e): 花の香り。とてもアロマティックさが残っている。

Gewurztraminer Rorschwihr VT '05(19e): とても若く閉じている。酸が強いのと、非常に単調なマストの味わい。

Gewurztraminer Kappelweg VT '06(22e): 塩味を感じさせるミネラル。バランスが良い。

Gewurztraminer Haguenau VT '02(22e); バランスのある高貴な香り。「Haguenau(生け垣の端)」は隣村Bergheimの畑で、三畳紀のKeuper紀のドロマイト石灰とマール。

Gewurztraminer Stegreben VT '00(23e): 冷凍みかん。荒削り。

Gewurztraminer Oberer Weingarten VT '00(NC): 花の香り。優雅なワイン。

Gewurztraminer Oberer Weingarten SGN '97(38e): とても強いアルコールと、リキュールの香り。南仏の香り。イチヂクのニュアンス。

Gewurztraminer Stegreben Cuvée Anne-Marie SGN '94(53e): 複雑。色々な要素が詰まっている。生姜の様な香り。もうこれだけ熟成すると甘口というよりも、メインディッシュに合わせられるようなバランスのとれた味わいに変化してくる。

Gewurztraminer SGN '89(69e); 円熟を迎えたワイン。まだまだ壮健で、あと10年くらいは楽しめそうだ。

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恐らくここが、Oberer Weingartenの畑であろう。


ー まとめ

酸味が突出しがちな他のAlsaceの造り手とは違い、じっくりと熟したやや甘さが勝ったワインである
これはブドウの熟成に適した土壌に、それぞれに合った品種を選んだ結果であり、さらに、遅めの収穫に起因する
Alsaceは酸が突出しなくても良いバランスが得られるということを物語っている
試飲した'97や'89のようなワインは、収穫時の糖度の高さはあっても、こうして飲むタイミングになると、ちょうど熟成香と味わいが釣り合いを取るようになり、バランスが得られる
「花崗岩のように軽い土壌では、最初に酸が強くて、糖分が弱く感じるけれども、熟成とともそれが逆転する。それに対し、石灰質土壌では最初に強く感じた糖分が熟成によって感じなくなるんだよ」
さらに、「石灰質土壌はワインに長期熟成能力を与える。でも石灰以外の土壌で、熟成を得るには、粘土質が必要となるんだ」

特級でなくても、これだけ頑健なワインを前にすると、Alsaceのワインの偉大なポテンシャルを感じずにはいられない
ファーストアタックが、激しいだけの他の地方のワインにはない、内に秘めたミネラルの強さ、深さを、この造り手から感じる


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Rorschwihr村。
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[ 2011/01/16 07:48 ] VR(Visit Report) | TB(0) | CM(0)

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