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開花 ~ワイン醸造の現場から その4~

Bourgogneのブドウの開花(2010年6月)


花が咲く。

               Fleur Chassagne


なぜ、「花」が咲くのか。
今までずっと、「花」というものが存在する意味を知らなかった。
観賞用としての「花」は後付け的なものであって、それ自体は別の用途して存在する。

つまるところ、植物が「花」を生む目的は、種をつくるためである。
花の雄しべと雌しべが受精して、果実が生まれる。
その果実の中に安置された種は、運がよければ芽をつけ新しい個体として繁殖する。
しばしば植物は、新しい種の繁栄能力を高めるために、色々な遺伝子を収集したいと望む。
自分から動く事のできない植物は他の動物を媒介として花粉を拡散したいと望む。
そして、媒介者をなるべく多く惹き付けるために、植物は香り高く、色調豊かな、「花」を生むのである。
それまで全く特に目立った姿形を見せたわけでもない植物が、最も美しく輝く瞬間。
深い彩りと、目映い匂い。

   Nouaison.jpg
   雄しべと雌しべが結実(Nouaison)して、実が生まれる。

ブドウの花はあまり特に有名でもないし、目立ったものでもない。
しかし、スクスクと育ったブドウの樹は、5-6月のある晴れた日に「花」を咲かせる。
花が咲いて、結実するまでの一瞬の間は、Bourgogne中がブドウの花の香りに包まれる。

ブドウの開花(Floraison)は、ワイン生産の中で最も重要な出来事の一つである。
一般的に、開花が始まった日から数えて100日目が収穫の日の目安となる。
つまり、開花後のブドウの生育状態が、ワインの成熟度を左右するということである。

開花時のブドウの状態は不安定であり、最もデリケートな期間である。
開花中の天候が、ブドウの実の受粉条件を変えるからだ。
ブドウの結実(Nouaison)が上手くいかないと、結実不良(Coulure)になったり、種無し(Millerandage)になったりする。
最も、Millerandageはブドウの凝集感が上がるので、少し混じる程度ならば、歓迎される傾向にあるが。
しかしながら、この時期に雹でも降ろう物ならば、その年の収穫の何割かを断念しなくてはならなくなる。
だから醸造家達にとってとてもストレスのかかる時期である。


   BunP.jpg
   この連載で常に追っているChambolle-Musignyの畑の開花。

BIVB(Bureau interprofessionnel des Vins de Bourgogne、ブルゴーニュワイン事務局)の出している報告書によると、2004年の開花日は、6月13日(Côte de Nuits,PInot Noir,Côte de Beaune,Pinot Noir)、6月10日(Côte de Beaune,Chardonnay)。同じく2007年は、5月24日(Côte de Nuits,PInot Noir)5月22日(Côte de Beaune,Pinot Noir)5月19日(Côte de Beaune,Chardonnay)。2008年は、6月15日(Côte de Nuits,PInot Noir)、6月14日(Côte de Beaune,Pinot Noir)、6月11日(Côte de Beaune,Chardonnay)。2009年は、5月31日(Côte de Beaune,Pinot Noir)、5月28日(Côte de Beaune,Chardonnay)。

地球温暖化が囁かれる今日、開花日はどんどん早くなる傾向にある。
例えば上記の2007年を見てみると、それが確認できる。4月の天候がとても良かったので、成長は非常に早くなり、収穫は8月に始まった。あの猛暑の2003年に続くスピードである。
開花時の天候も重要で、開花が早く完了したのか、それとも長引いたのかが、とても重要である。
この時期の天候が不安定だと、開花する畑がまばらになり、収穫期の熟度もバラバラになるということだ。

   BunP2.jpg
   先の畑の結実の様子。黒ずんだ実は、結実不良である。結実不良が多いと、房の量は減る。

さて、畑を観察していて、気づいたこと。
ブドウの開花、同じ樹でも、地面に近いものから始まる。樹の先端から発芽する時と少し勝手が違うのだろうか。
下の方の実からどんどん、花が咲き、段々上にまで達して行く。

そして、刈られずに生き残ったアメリカ台木の花もとても早く咲く。これらは、2-3週間くらい他の品種よりも早い計算だ。
これは、死にものぐるいで、生きたいと望む、防衛反応なのか、それとも、そもそも台木の品種は成長が早いのか。もしくは、やはり根に近いと早いのか。

我が、Domaine Laurentで最初の開花を発見したのは、6月7日月曜であった。それはGevrey-ChambertinにあるAOC Bourgogneの畑だったので、そこよりも生長の早い特級などではすでに開花が始まっていただろう。
ただし開花といっても、ほんの少し花が開いた実があっただけなので、この日をもって開花日とは言えない。
平均してみると、6月11日位(Côte de Nuits)になるので、そこから100日後とすると、9月19日位が今年の収穫開始予想日となる。

ということは、例年よりやや遅れ気味である。
これは、4月後半の天候が非常に冷涼だったことにより、もしかしたら12-2月の厳しい寒さも影響しているのかもしれない。
最も、Côte de Nuitsの畑は25年降りの、冬の霜害を受けたため、開花状況はさらに混乱していると言える。

               P1070674 WIRE
               ワイヤーに沿って固定された畑。

開花と並行して、我々が行っている作業は、小枝をワイヤーの間に固定する作業である(Relevage)。
発芽以降、小枝はどんどん伸びる。天に向かって一心不乱に伸びる様は、樹が無機的に見えるのにたいして対照的に、非常に有機的である。
闇雲に伸びるブドウの樹を正しい形に整えつつ、引き続き芽掻き(エブルジョナージュ)を続ける。
Baguette(冬期剪定の時に残した一年前の枝)に残った小枝の数を適切な数に調整したりもし、これは小枝の間の通気性を高める目的もある。
ワイヤーに固定し、Guyot Simpleの剪定法で、うまく整えられた畑は、見た目にも非常に美しい。
職人芸が発揮される。機能美と造形美が一致する瞬間といえる。

               Porte Greffe
               打ち捨てられたブドウ畑にて見つけた、アメリカ台木の咲かせる花。

さてさて、あと100日間。これからのブドウの成長が楽しみである。
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[ 2018/06/21 23:18 ] 栽培 | TB(0) | CM(0)

発芽 ~ワイン醸造の現場から その3~


ブルゴーニュ地方における発芽とエブルジョナージュ作業(2010年4月)


冬眠状態のブドウの樹は、茶色の皮で覆われ、生命感が全く見られない。
厳しい自然の中を生き抜くためには無防備な身体を晒すわけにはいかないからだ。

しかし、3月の暖かい空気を浴びると、木々は樹液を体中に張り巡らすようになる。樹の下に隠れていた小動物たちも、もそもそと外に顔を出すようになる。
冷たく静寂の期間は終わり、今再び、太陽の季節がやってくる…。厳しく寒い季節が終わり、春の日差しが野を照らすと感じたとき、それに呼応して、地上の木々も、緑の芽を一斉に開かせる。

            0 Vogu
            新芽が出た。

Côte de Nuitsで、ブドウの樹に、芽の羽毛のようなものが取れて赤みを帯びてきたのは、4月10日(2010年)位であった。
一般に、南の地方の方が発育が早いので、BeaujolaisやMaconなどの地方はもっと前になるだろう。さらに、Chardonnayの方がPinot Noirより若干、生長が早い。だから基本的にに、 Côte de Beauneの方が、Côte de Nuitsよりも早くなる。

  1 debourrer
  Domaine LaurentのChambolle-Musigny。この連載中、毎回追っている同じ樹の発芽。

しかし、ブドウの成長要因はそれだけではなく、色々な要素が複雑に絡まり合い、年によって変わる。
ブドウの樹の生長速度の要素をまとめてみた。

 - 若い樹の方が生長が早い(しかも、Gormandという樹勢の強さによってイレギュラーに生まれる芽を沢山、生もうとする)。
 - 芽が少ない樹ほど生長が早い(少ない芽に栄養が集中するから)。
 - 地面に近い方の芽ほど生長が早い(低い樹の剪定方法だと、生長は早くなる)。
 - Gourmandの生長速度は遅かったり早かったり、生長しきったり、しきらなかったり、まちまち(しかし、Gourmandは基本的に地面に近いほうに出来やすいので、生長は早いことが多い)。
 - 気温が高い方が、生長が早い。
 - 丘の方が平地よりも生長が早い(斜面は、南>東>西>北の順番)。
 - 基本的に特級から一級、村名、地方名へと生長速度が変わる
 - 台木の種類によって、生長速度は変わる。
 - 前年の収量が低いほど、生長は早い。
 - 樹勢の強い樹ほど生長が早く、多産。
 
あと、これは推測だが、

 - 丘の上の方が生長が早い(太陽に照らされやすい?)。 
 - Guyot(長哨と短哨)仕立ての方がCordon(短哨のみ)仕立てよりも生長が早い(恐らく、短哨の方が、芽がでるのは早いがゆっくり進むので、長哨の方が素早く生長する)
 - 小さい枝の方が大きい枝よりも生長が早い(これは疑問の予知あり)

芽の生長する量についても色々な見解がある

 - Guyot仕立ての長哨ではまず、先端から発芽し、次にその横から下向きではない(上か、左右を向いている)芽が開く
 - Guyot仕立ての長哨は、前年の収量が低ければ(糖分の蓄えがあれば)、綺麗に開くが、高いと根に近いほうの幾つかの芽は開かないことがある
 - Maconのように、扇型にワイヤーにくくり付けられた仕立て方法だと、芽は先端から開かれるが、生長の速度はどれもが一定になるようだ(Maconの造り手情報)
 - Cordon仕立ての樹の芽の生長はバラバラの順番である
 - Pinot Noirは一つの芽に双子型の枝が出やすい

            2 grossir
            どんどん成長中。


 この時期の芽は非常に不安定で、脆く剥がれやすいため、注意が必要な時期である。特に、この時期に雹が降るとブドウ畑は大打撃を受け、収穫量がかなり減ってしまう。
雹だけではなく、害虫も活動を開始し、芽を食べたり、芽に卵を産みつけたりするようになる。畑の管理も大変で、芽が飛ばないように注意して樹の周りを世話しなければならない。
 ブドウの生長の速度と質の鍵を握っているのは、『樹勢(vigueur)』による部分が大きい。『樹勢』の強い樹ほど生長は早く、そして多産である。醸造家は、強い『樹勢』を如何に、ワインの原料たるブドウの房に集中させるかにかかっている。『樹勢』が強いだけでそのまま放っておけば、実以外の葉や茎の部分の生長を優先してしまいかねない。強い『樹勢』からよりより実を生むために、造り手は、さらに余剰な芽を省く作業を行う。これを「エブルジョナージュ(Ebourgeonage)」と呼ばれる作業である。冬期剪定の間に残した芽をとり、ブドウの生長をコントロールする。たとえ芽をすべて残しても、ブドウは出来るが、味わいが希薄なものになってしまう。量と質は決して相容れないのだ。

  4 pendant ebourge
エブルジョナージュ。余計な芽を刈る作業。


 エブルジョナージュの時期、採る芽の量はDomaineによって違うが、冬期剪定と同じくらい、重要な作業である。大体、一つの芽からブドウが1.5個ぐらいできるので、残した芽の量は収穫量に決定的に影響する。Domaine Laurentでは、畑によって芽の量を変えていた。 AOC Bourgogneは短哨に2つと3つの計5つ残す(これは少し特殊な剪定法)。村名クラスで長哨に5~6つ、短哨に2つ残す。一級クラスは長哨に4~5つ、短哨に2つ。特級クラスは長哨に4つ、短哨に2つ。

 枝についた芽で注意しなければならないのが、一つの芽から一つの小枝がでるとは限らないということだ。まれに2つ小枝が分裂して顕われることがある。三つ子や四つ子になったものを見た事がある。これらの双子の枝は、栄養のバランスが悪く、他者の生長の妨げになるため、どちらかを除かなければならない。片方がまだ生長段階まできてなくて芽を出してないということもありうるので、見分けをつけ辛い。さらに、枝に付いた芽だけではなく、イレギュラーにでてくるGourmandも除かなければならない(épamprage)。
Gourmandは昨年残した枝から出ずに直接、本体の樹から出て来るのもので、その芽からまともなブドウがなることはない(品質低下のVerjusというブドウが出来る)。Gourmandは除くにこしたことはないが、Gourmandにも立派な利用価値がある。来年用の短哨用に残すことで、樹自体の高さを下げることが可能になる(下げることは色々な意味で重要で、ワイヤーにくくりつけやすい、上方にできた病気をカットできる、そして、地面の方に近づけることで、栄養の運搬を効率よくできるなど)。

  8 epamprage
  エパンプラージュ。余計なグルマンを除く作業。


 エブルジョナージュの目的は単に芽の数を制限する目的のためだけに行うのではない。伸びて来る蔓の場所を固定し、よりよく葉と実をならすことで、となりの樹との、もしくは同じ樹の中の枝同士の間の競争関係を防ぐ目的がある。密集した畑の中で、伸びる枝を制限することで、太陽光の中りを良くし、風通しを良くする効果がある。つまり、冬期剪定のみでは出来なかった、ブドウとブドウの間の空間確保を、ある程度まで可能にするわけである。良い生産者ほど、エブルジョナージュを行った後の樹の伸びる形はとてもキレイである。



 それにしても、この作業は、非常に足腰にキツい仕事である。座っては立ち、芽を数え、抜き取る…。しかも、樹の前に腰を降ろすや否や、瞬時に芽の数、双子、Gourmandを除くことを考え、実行しなければいけない(ちんたらしてられない、時間との勝負!)。これをしなくても、収穫は出来るし、収穫量が減らないのだから、しないにこしたことはないと思っている造り手もいるだろう…。

良いワインを造る人は、造らない人よりも、多くの苦労をしている。
努力のない所に結果は生まれない。これは間違いのない事実だ。


            6 DRC Avril1
             DRCのMontrachet。4月になっているのにまだこの状態。実は、DRCは剪定を遅めに行うために、まず最初に1月に仮剪定だけをする。その後、本剪定を行うが、いらない芽を多めに切る。

 例えば、DRCのエブルジョナージュはワイヤーに枝を括った後、すぐに行うようである。Montrachetでは下向きの芽を除き、長哨に4-5個しか残っていないし、Romanée-Contiでは双子になった芽を除いて4-6個のみであった。枝が十分に伸びる前の状態でのエブルジョナージュは、雹が降ると非常に危険なため、入念なる天候予測が必要である(幸い、この半月間、雨は一滴も降らず、太陽に恵まれていた...それを知っていたからこその決断だろう)。



  6 DRC Avril2
  DRCのMontrachet続き。芽が出たが、すでに多めに切っていたので、エブルジョナージュをする必要なく、使われる芽だけ出た。枝の先端から2つ目と4つ目が、先に切られたものであることが確認できる。


  7 RC Conti
  DRCのRomanée-Conti。前もって芽を除いていたとはいえ、イレギュラーの芽は伸びる。特に双子状に伸びる芽は、エブルジョナージュの際に除くようだ。最初の二つの芽は双子だったので、片方だけキレイに切った跡がある。


[ 2018/04/12 18:11 ] 栽培 | TB(0) | CM(0)

整枝 ~ワイン醸造の現場から その2~


Bourgogneの整枝作業(3月-4月)


 ブドウの樹の剪定が終わると、次は畑の修復作業が始まる。
 長年使って、腐ってしまった杭や、錆びたワイヤーを交換する作業である。

           bar a mine

 もう一度、すべての畑を回って、土を掘り起す。Bar à mine と呼ばれる鉄棒を地面に突き刺し穴を穿ち、その後で杭を打ち込む。畑によって、地表から地母石(Roche de Mer; 地表下にある土壌の核となる層、Bourgogneの場合は石灰岩)に至るまでの距離が違う。例えば、急斜面の Nuits-Saint-Georges 1er cru Damodes は石灰がごろごろと露出していて、土に穴をあけるだけで一苦労で、杭を打つのはもっと大変。他にClos Vougeotや、Nuits-Saint-Georges Villages St-Julien などといった畑も石灰の層に達しやすい。逆にVosne-Romanéeの特級、Échézeaux に接するChambolle villages En Orveaux は石ころが沢山目に見える割に土は深く、鉄棒を入れる必要がない。だからこういった土壌は表土が深く粘土質である。
 粘土質が多いのか、石灰質が多いのか。隣接する畑でも、地母石に達する深さが違って、Bourgogneの畑のクリマの違いの奥深さが垣間見れる。

           attack

 一般に、石灰の地層が近いほどワインはミネラルに、遠いほどフルーティーになりやすい。それは、ブドウの根が地下水脈を探して伸びる過程において、無機質に富む石灰からミネラル分を吸い、有機質に富む粘土質から果実分を得るからだと思われる。斜面は、土が下へ下へと流出しやすい構成上、表土面積が薄くなりやすく、地母石が露出している所も多い。『Perrieres』 や 『Cras』、『Criot』 など、「石」を意味する用語のつく畑が、すべからく斜面状になっているのは理由があるのだ。蓋し、Bourgogneのワインの個性は石灰(無機質、ミネラル)と粘土(有機質、果実)の配分のバランスにより発生するのである。

 杭を打ち付けると、今度はブドウ樹間のユルくなったワイヤーを張り直す作業に入る。畑の端から端まで、ワイヤーをピンと張ってまっすぐに延ばす。整枝前にキチンとワイヤーを張っていないと、ブドウの Baguette(長梢、棒状の枝)がまっすぐに整えられない。さらにこの作業が遅すぎると、後に発芽する芽が樹から落ちかねない。地味な作業だが、重要な仕事である。

 畑の修復作業も一段落すると、ワイヤーにブドウの枝を巻き付ける作業がはじまる。ブドウの樹は何もしないでほっておくと、枝が左右に伸びほうだいで、場所ばかりをとってしまい、樹同士の生長を邪魔してしまう。フランスのほとんどのワイン用のブドウの樹は畑に張り巡らされたワイヤーを用いる。Guyot Simple 剪定をされたブドウの Baguetteの部分はワイヤーに沿って横向きに括り付けられなければならない。これまで冬眠していた樹の枝を横に向ける作業が大変なことは理解に苦しくない。それを無理矢理、ねじまげる。枝が折れたら、そこについていた6-8つほどの芽が無駄になる(5-10房のブドウ)。一本折ったら、ワイン1本位失われる計算である。Village(村名格のワイン)ならまだしも、Grand Cru(特級格のワイン)だと一本の枝を折る事は、40euro位の損失である(すこしオーバーだが)。

           avant

apres



 Baguetteを折らないために気をつけなければならないことは、ズバリ、樹の高さである。剪定の際に選ばれたBaguetteが低い位置に、つまりワイヤーの張られた高さ、もしくは側面の距離が近いことが、重要なのであるしかし、そのためには日頃から訓練を積んだ人が剪定をしていることが大切で、数年来の剪定技術の結果が反映される。事実、我がDomaineにおいて4年間剪定済みのMeursault PoruzotとNSG Cerisiersの畑はブドウの樹が完璧な高さにあり、ほとんど枝を折らずに済んだのに対し、新しく入ったChambolleやÉchézeauxなどの畑はポキポキ、枝が折れて心休まることがなかった。良質の造り手というものは、基本的なことをしっかりと、そしてきっちりと行う事によってそのようになるのである。

 その他に、湿気も重要で、雨が降った時は枝が折れにくい。また、樹液が流れ出した春の時期、つまり冬眠が終わった頃合いは枝が柔らかくなる。雨が降ったタイミングに整枝作業をすることも一つのテクニックである。もしかしたら、フランスの南部でワイヤーを必要としないGoblet式の剪定が採られているのも、乾燥した地方においてワイヤーに枝を這わせるという考え方が生まれなかったかもしれない。

整枝が終わると、あとは芽が開くのを待つばかり。
Bourgogneは春になった、そう、もうすでに生命の息吹が起きだす季節は到来している。


[ 2018/03/14 09:28 ] 栽培 | TB(0) | CM(0)

剪定 ~ブドウ栽培の現場から その1~


 2018年になって、もはや一ヶ月たった。時が経つのは早いものである。
 他のワインウェブに投稿したりしたこともあって、自身のブログ更新がおぼつかない。もう一年半の間、何も書いてない。
 ただ古いサイトを整理していると、BourgogneのDomaine Laurent père & filsで働いていた昔の記事が出て来た。

 ワインの情報や、アペラシオン法、病害などの変化はあっても、葡萄畑の現場で行われる仕事はそうは変わらないはずだ。
 そこで今回は、今年の葡萄畑の仕事をなぞるタイミングで、この古い記事に少し手を加えて掘り起こしてみようと思った。

  Cold Field


Bourgogneの剪定作業(2010年1月-3月)

 ブドウは他の植物と同じで、ほったらかしにしておいても勝手に生長する。上へ上へ、陽光をもとめて、何かにからまって登っていこうとする。全く何もしないで放っておくと枝や葉が伸び放題になってしまう。そうなるとブドウの実の養分は、枝や根、葉にとられてしまう。ブドウの実に与えられる養分が少ないと、そこから出来るワインの味も良くはならない。良いブドウを作るために、よりよく養分を実に集める為には、人が手入れをしなければならない。そういう意味において、ワインはナチュラルな飲み物とは言えない。「ナチュラル・ワイン」という表現を私が好まないのはそういう事を念頭においているからだ。それは、育児をする時に、赤ん坊に服を着せたり、離乳食を与えるかのようなものだ。栽培家に丹念に仕上げられたブドウが、醸造家によってより良いワインへと昇華される。

 冬の仕事の基本的作業は、ブドウの枝を剪定することである。無駄な競合をすることを避けるように、一つ一つ、枝を選んで切る。間違った剪定をすると、枝やそこから伸びる葉、実、蔓などが、お互いに邪魔しあって、光合成を妨げたり、病原菌の住処を造ってしまう。ブドウの樹勢に合わせ、最も適した枝を数本と、芽を幾つか選び、それ以外はすべて除去する。樹勢とは、樹が生長するためのエネルギーのことで、生命力の強さの顕われである。品種ごと、クローンごとに樹勢が違い、それが強ければ、樹にはより多くの葉が生まれ、枝が強くなり、ブドウの実も多く育つ。強すぎても、弱すぎても良くない。剪定の目的は、樹の持つ樹勢をよりブドウの実に導き、味わいの質を高める努力をすることである。ワイン造りに当たって、この剪定という作業ほど熟練を要する仕事はない。何故ならば、その場で選ばれた枝は、その年の収穫量、品質に影響するばかりか、二~五年後のブドウの状態にまで影響を与えるからだ。そして、間違って枝を切ってしまおうものならば、ブドウ自体を殺してしまいかねない。剪定とは、ワイン造りに置いて最も職人芸の要する作業である。

 Côte d’Orの剪定スタイルは基本的に Guyot Simple(ギュイヨ・サンプル)と呼ばれるものである。造り手によってはCordon de Royat(コルドン・ド・ロワイヤ)やLyre(リール)と呼ばれる違う性質の剪定方法を行う所もあるが、このGuyot Simpleが最も一般的である。この剪定方法は、短哨の枝と長哨の枝を一本ずつ残す方法で、Coursonと呼ばれる短哨に芽を2つ、Baguetteと呼ばれる長哨に芽を5~8つ残す。明くる年の収穫の際には、前年のCoursonの下の枝をその年のCoursonに、上の枝をBaguetteにするということを繰り返していく。一つのBaguetteの芽の数を少なく残した方が、個々の樹勢の配分が多くなり、良いブドウの実ができる可能性が強くなる。しかし、少なくしすぎた芽が病気に冒され、死に絶えては元も子もない。収穫による利益も考慮して、よりよく伸びるであろう芽を選ばなければならない。樹勢にもよるが、この剪定方法だと、収穫量が低く抑えられる。品質重視の剪定方法と言える。

             avant.jpg
 剪定前の状態。Baguette(長梢)にSarment(枝)が1から4まで、Courson(短哨)に SarmentがA,B,B'と計7つ。 これらの枝から次の年の長梢と短哨を選んで残す。

  apres.jpg
剪定後。選ばれたBaguette(長梢)はもともと上の写真で Sarment Bだったもので、Oeil(芽)を5つ残している。選ばれたCourson(短哨)はもともと上の写真で Sarment Aだったもので、Oeil(芽)は2つ(A,B)残っている。この樹は、教科書通りの、前年のCoursonに残った枝から剪定している。でも実際は、こう上手くいかない場合が多く、Baguetteの枝やGourmandと呼ばれるイレギュラーな枝から樹勢の流れ、向き、枝間の距離を推し量って、切る枝を決める。


 冬の寒いBourgogneにおいて、外で仕事をすることは非常に辛い。特に気温がマイナスにまで下がる1~2月は、心身ともに冷えきってしまう。しかし、春の開花の時期までにはすべての畑を剪定してしなければならない。一般にBourgogne地方では、1月後半のブドウの聖人を祝うSt-Vincentの祭りを境に剪定を始める習わしになっている。理想的な時期はブドウの発芽が起こる時期の直前とは言われる。というのは剪定を早くしてしまうと、樹の成長が早くなりすぎて、晩春の霜のシーズンに発芽する危険性が高くなるためだ。だから、次の様な古人の言葉がフランスでは知られている。Taille tôt,taille tard,rien ne vaut la taille de Mars(早きにつけ、遅きにつけ、3月よりも剪定するのに良い時期はない)。
しかし広大な畑を持ち、寒い中で働くのを嫌う造り手は、ブドウの葉が落ちると同時に剪定をし始めてしまう。11月から本格的な剪定を始める所もある。そして、これは実際に畑を回った経験からだが、優良と呼ばれる造り手ほど剪定の時期は遅くなるようだ。しかも、決まって良い畑は最後まで剪定されない。広大な畑をすべて3月だけに行うということは不可能に近いので、造り手の多くは、年末までに一時的な仮の剪定を行っておき、その後で本格的な剪定を開始するようになっている

  Bruler.jpg
剪定した枝を地中に押し込んで肥料代わりに使う地方もあるが、Bourgogneでは基本的に七輪で焼く。枝の病原菌から土を浄化させたいという目的がある。


 2月から仕事を始めた私に割り当てられた仕事は、剪定して残されたブドウの樹の枝をすべて焼く作業だった。さすがに経験の無い素人にいきなり剪定をさせてくれるわけではない。しかしただ単に枝を焼く作業だが、これが非常に辛い冬の仕事である。寒い空の下で、フランス式七輪に火を起こし、ワイヤーに挟まれた枝を一本一本、焼いて行く。湿った枝に火を付けるのは大変なのだが、有機的なアプローチをとる我がワイナリーにおいては、火付け用のアルコールは極力使わない。朝の8時の極寒の中、火がつかないで一時間位凍えそうになったこともあった。繊細なブドウの芽を傷つけないように、枝を除く作業は、実はかなりの時間がかかり、剪定作業よりも時間のかかることもしばしばである。

 先日、 畑の本剪定を体験させてもらった。ずっと剪定の勉強をしていた私の為に、枝を切っていない畑を残しておいてくれたのだ。
 あらかじめ、剪定の定義、哲学については多くの本を読み勉強してはいたが、実際に行うと、また全く違うものである。本に書いてあるように剪定する為の枝が用意されてあることは滅多にない。Coursonから残す枝を二つ選ぶべきなのだが、そう簡単にはいかない。樹勢によって枝の生長の仕方はすべての樹において異なり、病気や、過失による枝の消失、先年までの間違った枝の剪定など、色々な要素が絡み合って、全く同じような樹がないのだ。Gourmandという樹からイレギュラーに生えた枝を旨く選び、二、三年後のブドウの未来を予想して一つ芽を残したり、それをCoursonに使ってみたり。樹勢の低いCoursonとのバランスを考慮してBaguetteの芽の数を普通よりも減らして、樹勢の配分を調整したり。芽から二つの枝が双子の様に生えている場合は、それらをCoursonとBaguetteにしてはいけなかったり(片方は実にならない)。こういう剪定作業は、実際に経験しないと、理解できない。百聞は一見に如かず。

  Taille.jpg


 剪定をしている時に感じたことが一つある。
 剪定され続けて来たブドウの樹一本一本には、強い過去のメッセージが残っているのだ。ここまで生長するに至った歴史がすべて刻み込まれている。年を経て大きく生長した痕や、前の年に病気になった痕は勿論のこと、時には去年に剪定したした人の意思が残っている。先人の強い意思が剪定跡から辿れる。先年の樹の下に残った出来損ないの枝を、前に剪定した人がちゃんとそれを揃えて残しておいてくれたお陰で、今年の剪定の際に、その樹を若返らせるため(樹の切る高さを低くする)によりよい枝と芽を選ぶことができる。
 先人と、今その場で剪定する私の間のキャッチボール。
 私はそれに答える為に、次の年の剪定がより上手くいくための小さな可能性の芽を残す…。
 それは未来への私からのメッセージである。
 そういう意味において、剪定を行うということは、自分の足跡をそのブドウ畑の歴史に残す作業なのだと言える。
[ 2018/02/05 19:24 ] 栽培 | TB(0) | CM(0)

日本のワイナリーの今( 新潟 & 滋賀 )




 最近、日本のワインが美味しい。
 一昔前まであった、ヨーロッパ・ワインを似せたスタイルとはひと味違う、新しいスタイルが生まれて来ている。それは、日本らしい品種の選択であり、亜硫酸を最小限に抑えたワイン造りであり、低アルコールのワイン造りである。海外のワイナリーで研修していた若手が自国に帰り、自国なりの味わいを模索した結果であり、これまで以上に、国内でワインが消費されるようになった結果なのである。
 ワインの味わいの世界的な価値基準も大きく変わった。もはや、フランス的なワイン造りが、イコール高品質、と思われる時代ではない。それぞれの国の料理、風土にあったスタイルのワインが作られるようになった。

 今年の日本の新潟と滋賀のワイナリー訪問から得た情報をもとに、今日の日本ワインのあらましを考察してみた。



Hitomi wine
昔に比べ、実に多くの種類のワインが増えた。個性的なラベルのワインが多い。




一、 新潟


 新潟の海岸沿いを走る。新潟市から燕市へ向かって約30分。松の木並みの向こうに砂浜が広がり、さらに海の向こうには佐渡島が見える。だがさほど磯の香りはしない。8月だというのに海岸沿いのビーチに人影はあまり見えない。まだ朝方だった所為かもしれないが、意外と人がいないと思った。そういえば、この当たりが岩石海岸が続くため、波が強いのだろう。遊泳禁止マークもあった。


Cave dOcci



 角田のカーブドッチ・ワイナリーに着くと、先の海岸とは打って変わって、観光客で溢れていた。駐車場は車で一杯。フランス風パン屋、石釜で焼いたピザ屋、温泉、ホテル、そしてワイナリー。あまり純日本的な光景ではない。そう、ここは、ちょっとしたナパ・ヴァレー、日本の新たなるワインカントリーなのである。何もない砂地だった、この場所にワイナリーが始まったのが、約20数年前のことだった。カーヴドッチワイナリーを始めとして、新たなるワイナリーが次々と生まれ、この地は俄にワイン生産地としての新しい雰囲気を醸し出している。

 1992年、落希一郎によって、カーヴドッチワイナリーは創設された。日本でも世界に通用するワインを生める、という信念の下に、彼は日本中を渡り歩いて生産地を探した。そして最終的に、新潟を見いだしたのは天啓であった。米の生産地というイメージが強い新潟が、ワインにおいても名産地だとはとても思えない。事実、私自身、新潟でワインを作っているなんて、知ってもいなかった。しかしながら角田の地は、他の新潟県の中でも特殊な場所ではあった。角田山(弥彦山塊)と海を挟んで佐渡島に囲まれているおかげで、降雨量・降雪量が少ないのだ。ちょうど、アルザスとバーデンがそうであるように、両端の山地に囲まれているお陰で、葡萄が成熟する環境が整っている。さらに他の作物の育ちにくい、不毛な砂丘地帯であった、この角田の地は、新潟のどの場所とも違っていた。そう、つまり葡萄栽培に適した場所だったわけである。


Cave dOcci vigne
葡萄の苗木一本を一口一万円でオーナーにするというシステムで資金を集めたという。有機農法による防除剤が撒かれて、綺麗に整理された葡萄畑。向かいに見える山は角田山。



 畑に案内してもらった。整然とされた垣根の畑が広がっていた。ここは日本でもかなり早い時期から、欧州風の垣根仕立て方を実施されたところでもあるのだ。「棚仕立ての畑も少しはある」との事だったが、カーヴの周りにはそのような場所は見えない。全8haの所有畑が、すべて砂地の土壌。すぐ南側には角田山の頂きが見える。砂地であるので、フィロキセラの心配が少なく、畑はすべて自根で植えられている。自根の多いドイツでワインを学んだ、落氏がそれを続けたことが、結果的にワインの品質を上げた。


Cave dOcci vin



 このワイナリーが20年の年月をかけて培った努力・研究の成果は、各種の品種の改良であり、品種の選択であった。まだ未開の地であった場所で、そこに相応しい葡萄品種を選ぶことは困難を極めるのだが、「欧州品種」のみを使うという哲学のもと、長い期間をかけて葡萄品種が選ばれた。40種類も試したという中でも現在最も優良だと彼らが考えている品種は、スペイン産のアルバリーニョ(Albariño)である。この地は「昼と夜の寒暖差が少ない」ので、アルバリーニョの強い酸味は柔らかくなる。さらに「海に近く、海風が多い」という個性があり、そういった面がスペインで最もこの品種が植えられているリアス・バイシャス(Rías Baixas)に近い風土なのだろう。色々なワインを生産しているが、試飲したもので圧巻なのがやはり、アルバリーニョ2015年。芯が強く、ミネラル感たっぷりなワイン。微かな塩味となによりも口の中で弾ける滋味が圧倒的。お造りにピッタリのワインである。それと気になったのが、掛川栽培・醸造長が、独自の観点からつくっているワインの、「動物シリーズ」。「くま」、「みつばち」、「あなぐま」…などの、キュートなタイトルとラベルをつけられ、いずれも亜硫酸無添加で、幾分実験的な手法で作られるシリーズで、従来のカーブドッチ製のワインとは方向性が異なる。しかしながらいずれも決して侮れない品質の粒ぞろいのキュヴェで、将来のワイナリーの方向性を意欲的に模索しているのが見て取れる。これらのワインはいずれもソールド・アウトの人気商品である。

 カーブドッチの成功に呼応して、日本中から有望な若手生産者がこの地にやってきた。そして、各々がワイナリーを開くことになり、いまではカーブドッチの他に4軒のワイナリーが隣接している。フェルミエ(2006年)、ドメーヌ・ショオ(2009年)、カンティーナジーオセット(2013年)、ル・サンク・ワイナリー(2015年)がそれである。彼らはお互い、助け合いつつ、ライバルであり、ともに新潟の角田の地のポテンシャルを最大限に引き出す努力を続けている。

           Domaine Chaud
ドメーヌ・ショオの小林英雄氏。「角田は素晴らしいテロワールだ。この個性的な砂地に相応しいワインをつくるのが良い。だから、Cabernet Sauvignonを使って重いBordeauxスタイルのワインを作ろうとするのは間違っているし、軽口の Pinot Noirも違う。その中間の、サラサラな味のCabernet Sauvignonを作るのがちょうどバランス良い」。一度喋り始めたら止まらないハイテンションな、彼のワインはいずれも、旨味とコク、出汁感(生産者弁)に溢れる素晴らしいワイン。




二、 滋賀


 私の実家は京都市であるが、山奥の村の出で、滋賀県にも近い。うちの裏山を上れば、20分ほどで、琵琶湖を拝める場所にある。そんな滋賀県で作られるワインが美味しい、と聞いて、何か心踊るものがあった。まさか、自分の生まれた場所の近くにも、素晴らしいテロワールが広がっていて、美味しいワインが造られているのだと知って、驚いた。


Biwako.jpg



 滋賀県にはまだ 2つしかワイナリーがない。その一つ、ヒトミワイナリーは滋賀県の東部、永源寺にあるワイナリーである。25年前に、アパレルで名をなした図師禮三が、故郷の滋賀県にワイン文化を根ざそうと思い立ってつくった。ワインだけでなく、竃で作られているフランスパン目当てで訪れる観光客も多い。


Hitomi Winery
創業25年だが、滋賀県産の自社畑は1.5haにすぎない。基本的に日本各地の葡萄畑からの買い付け葡萄のみでワインを生産し、亜硫酸無添加のワイン造りを続ける。


 さて、このワイナリーのワイン造りは非常に変わっている。「にごりワイン」というカテゴリーを主軸に掲げているのだ。「にごりワイン」ということで、濾過せず、さらに「亜硫酸無添加」のワインつくりで、いわゆる自然派スタイルなわけであるが、昨今のブームにのってそうしたわけではない。当時、醸造責任者を任された岩谷澄人氏は、経験のないまま教科書的なワインを作り続けて来たが、そのやり方に疑問を感じ、自分が美味しいと信じる無濾過ワインというものをリリースした。それが、この時代には、爆発的とは言えないまでも、功を奏し、その路線でワインが作られることになった。教条的・画一的なワイン造りが決して良い結果を生まないと、今の日本のワインを見ててもわかる事なのだが、彼らはいち早く、自分たちの個性を磨くことに努めた。20年以上も亜硫酸無添加のワインを造り、このカテゴリーにおいては日本で最も古い生産者の一人である。


           Hitomi,M.Kurita
今回の試飲を通して、ヒトミワイナリーを紹介してくれたソムリエの栗田智史氏。「亜硫酸無添加ワインを作り始めた頃は、色々と揶揄されたものです。ここ数年になって、ようやく我々のスタイルが世に認められるようになってきました」。当ワイナリーの醸造責任者であった、岩谷澄人氏は、2016年の4月に退社された。このワイナリーの革新的な生産を続けた人物だったが、岩谷氏の意思は後続のワインメーカーに受け継がれて行くのであろう。実際、日本のワイナリーで働く人々は皆とても勤勉な方が多くて、非常に突っ込んだ質問にも、スラスラ答えていただけて、嬉しかった。



 「弊社のワインはすべて、ラブルスカ品種を主体に使っています。たとえメジャーな欧州品種を使っても、本場のワインには及ばない。ならば、日本らしさを追求した品種選びを続けたいと考えています」
 「フォクシーフレーヴァー」という、狐のような香りが鼻につくということで、嫌われ続けたアメリカ原産のラブルスカ品種。しかし、日本人にとって馴染みのある「葡萄らしい」香りでもあるというのが、岩谷氏の答えであった。大切なことは、無理をして国際社会に迎合した品種を使うよりも、実際に試飲してみてこれは美味しい、と思えるワインを作ることが大事なのだ、と。だから、この造り手のワインはすべて、素直な旨味に溢れている。何も難しく、にらめっこして、このワインのどこが美味しいのか分からないと、試行錯誤して飲むワインではない。
 白ワインは、数種類あるが、山形県産デラウェアが素晴らしい。スダチを思わせる柑橘類の香りに、梅干しやカツオの旨味、そして高い酸味。ラベルに「かなり酸っぱい」の表記があるものがあり、2014年産のpHはなんと2.9以下。Cuvée KireDelaは発酵中に冷凍化させて分離した果汁だけで発酵を続けの特殊キュヴェ。アルコールは16%にも達し、凝縮の極地で、ChampagneのCôte des Blancsを思わせる香しい香り。素晴らしいの一言。
 赤ワインは、マスカット・ベリーAの果実味に驚かされる。カツオの香り、ハモの梅肉的なニュアンス。幾分、MC法的な造りのものが多いのでフレッシュでジューシー、飲み易いワインである。あらたにリリースされる Shindo Funiシリーズは、「身土不二」という字を書き、地元で生まれた酒は地元で消費されるべきだという仏教用語にちなんだワイン。契約農家ごとにキュヴェが作られ、それぞれのテロワールを反映、滋賀県らしさを追求する。「今の所、東京のマニアな客層にしか売れず、本末転倒」だそうで、最近は売るのを少し制限しているとか。土っぽい味わいと、チェリー香満載のマスカット・ベリーAの美しさを表現。


hitomi h3 series
ヒトミワイナリーのフラグシップとも言えるワインは、h3シリーズ(papillon,ihkaku,Caribou,Kumagera)。にごり・亜硫酸無添加・ラブルスカ品種のみ・微発砲、とあらゆる要素が日本料理に完璧にマッチする。例えば、凝縮した旨味を閉じ込めていて、優しい果実香を秘めやかに香らせる h3 ihkaku(イッカク)は、赤身のマグロ、クジラの刺身にぴったりと合い、近江牛のしゃぶしゃぶとも良い相性だった。




三、 日本料理にあうワイン




           Biwako Winery
           もう一つの滋賀県のワイナリー、琵琶湖ワイナリー。


 ずっと、日本料理の食卓にはビールが合うんだと錯覚してきた。しかし、フランスでの生活を経て、改めて日本の食文化を顧みると、ビールは決して日本料理に合わせて飲まれていないことが理解される。日本料理は、基本的に汁物や吸い物とセットにして食べられるので、必ずしもアルコールを必要としていない。ドイツのビアホールのように、ソーセージに合わせてビールを飲んだり、イギリスのように、フィッシュ&チップスにスタウトに合わせるなんていう飲み方ではない。日本のビールの飲み方は、とりあえず一杯、湯上がりに一杯、の文化であって、料理と一緒という風に考えられていない。それでもビールと合う料理というのは、枝豆であったり、唐揚げのようなもので、日本料理をひとくくりにすることはない。カレーとビール? 牛丼とビール? お好み焼きとビール? 実際のところ、それ以外の飲み物の方が合うのがよくわかる。そしてその実、その場所にワインという飲み物が入る余地が生まれるのだ。
 ラブルスカ主体の赤ワインは、還元的な性質とともに、全房発酵由来のカツオ的な旨味がつまっている。これがお造りと良く合う。それも、赤身の鉄分を含んだ部位、マグロ、カツオ、クジラ、馬刺…。デラウェアの酸味は、魚料理全般に合うだろう。魚の臭みを消すためにスダチをかけるような要領だ。日本ワインが全体的に低アルコールであることも、食卓にはピッタリである。アルコールの高さで繊細さを消さないで、残るのも良い。どちらかというと、ヴィニフェラ品種よりラブルスカ品種の方が、料理に合いそうな印象である。

 このように、日本のワインも刻一刻と変化・改良・日本化している。そう、各国の料理を次々と日本化して育って来た日本食というものは、意外と懐が広かったりするのである。ラーメンや餃子、パスタなどなどは、もはや日本料理の一部である。日本人は世界中の美味しいものを自国に取り入れるという事に関して、非常に開放的である。そんなにえり好みしないで、とりあえず自国化する。そうして、自国風に解釈して、新たなる料理として生まれ変わらせる。そういう風に考えると、ワインという飲み物が、日本食の一部になることは、あながち無理難題でもなかったのかもしれない。新しい時代に対応した、日本風のワイン。世界中で、日本食がブームになっている今日の状況を鑑みれば、日本ワインがそれとセットして世界に迎え入れられる日がきてもおかしくない。


           Red Millerennume
琵琶湖ワイナリーのレッドミルレンニュームという品種。国内でもわずか2軒しか使っていないという希少な葡萄。ちょっとしたGewurztraminer(ゲヴュルツトラミネール)とMuscat(ミュスカ)の果実味と、Sylvaner(シルヴァネール)と甲州の淡さを掛け持ったような、実に個性的で素晴らしい味わいの品種。
[ 2016/09/09 00:24 ] 産地 | TB(0) | CM(0)



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